Pikante pita van de chef met Belgische frieten en Mayonaise

Een pikante varkensvlees pity in gerookte saus,
bovenop een berg friet special
met Mayonaise, Ketchup
en krokante uit met sumak

Inleiding

Je kent het wel, zo van die luie zondagen die we soms hebben, waarop je na een iets te lange zaterdagnacht wakker wordt en meteen beseft dat het een rustige dag zal worden. Ik gooi wat Motörhead vinyl op de platenspeler en kijk in de diepvries voor iets snels om te eten. Hmm, ik heb pita van varkensvlees hier! En oh, dat treft, er zijn aardappelen en een frietketel, ik houd ervan wanneer een plan samenkomt! Ik kwam ook tot het besef dat ik al redelijk wat recepten gepost heb de afgelopen maanden die vaak focusten op de vleesbereiding en minder of niet op de bijgerechten. Ik vond het tijd om daar wat aan te veranderen en vandaag spreek ik meer over het bijgerecht dan over de pikante pita waarmee dit geserveerd wordt. Belgische frieten! Maar wat is er Belgisch aan? En waarom haten wij Belgen het zo hard dat minstens de helft van de wereld het altijd over “French Fries” hebben? Misschien is het niet echt omdat wij zo’n grote chauvinisten zijn, ten minste dat vind ik van mezelf niet, en ik denk de meeste Belgen evenmin. Het is eenvoudigweg omdat er geen betere frieten zijn dan Belgische frieten. Ik wil er uiteraard niet over gaan vechten, als u het niet eens bent dan is dat gewoon uw mening :-). Dat gezegd zijnde, frieten worden vaak “French Fries” genoemd omwille van snijwijze, die veel fijne is dan de Belgische. De typische Mc Donald’s frieten van zo’n 8 mm zijn “French Fries”. Belgische frieten zijn typisch 10-12 mm breed en worden op een andere wijze bereid. Op de meeste plaatsen ter wereld worden frieten (“French Fries” of grotere) meestal slechts 1 maal gebakken op een temperatuur van ongeveer 180 graden. Als ze lang genoeg gebakken worden komen ze er wel krokant uit, maar vaak ook vrij hard binnenin. Belgische frieten worden altijd in twee rondes gebakken, wat een wereld van verschil maakt. Eerst worden de frieten op een lage temperatuur van 140-150 graden voorgebakken voor enkele minuten. Daarna volgt nog een tweede ronde van eveneens enkele minuten op 180-190 graden. Het voorbakken gaart de frieten binnenin en maakt ze zacht, een beetje als puree, terwijl de tweede bakronde de frieten een goudgele kleur geeft en krokant maakt, terwijl de zachte binnenkant behouden blijft. Het is geen rocket science, het is niets chique of bijzonders, met moet gewoon juist gedaan worden en iedereen kan het! Geloof me vrij, eens je dit geprobeerd hebt maak je je frieten nooit nog anders. Hieronder deel ik mijn recept en geheimen voor de perfecte Belgische frietjes, waar ik in de toekomst ongetwijfeld nog vaak naar zal verwijzen. Ik plan namelijk wat Belgische klassiekers met frietjes te gaan posten, zoals bijvoorbeeld mijn Guinness en Whiskey rund stoofvlees met frietjes…

Ingredienten

Ik zei eerder al dat dit een beetje improvisatie was met de dingen die ik in huis had, maar ik geef onderaan nog meer tips voor leuke extra’s die hier goed bij zouden passen. Desondanks is deze eenvoudig om uit te proberen en super simpel, dus ik hoop dat u het zo lekker vind als ikzelf! De ingredienten hieronder zijn voor 1 (grote) portie, op een hongerige dag 😉

200-250 g varkens pita
3 Lepels arachideolie
3 Lepels rode wijn azijn
2 Ajuinen
Een halve koffielepel komijn, oregano, gerookt paprika poeder
Chili naar smaak. Ik voegde 4 Spaanse pepers toe, een beetje chipotle en chili flakes van Moruga Scorpion, Carolina Reaper en Habanero.
Een (paar) lepel(s) Smoky Hot Italian Fire sauce
2 tot 3 grote aardappelen
Frituurpan met olie
Een beetje sumak
Mayonaise en ketchup

Bereiding

Eerst marineren we het pitavlees in een mix van arachideolie en rode wijn azijn met daarin de chili pepers, de komijn en de overige kruiden en een grofgesneden ajuin. We laten het vlees hierin marineren voor een klein uurtje (of langer indien u vroeger start). We zetten het daarna afgedekt in de koelkast, terwijl we de aardappelen schillen en de frietjes snijden. We wassen ze maar drogen ze vervolgens ook af voor we ze bakken, aangezien het water de olie doet spetteren!

Nu zijn we toe aan het voorbakken. Verwarm de frituurpan tot 140-150 graden, en doe er een stevige portie frietjes in. Voor iets grover gesneden frieten kan het zinvol zijn om iets hoger in temperatuur te gaan, aangezien de frieten de olie snel doen afkoelen in dat geval. Typisch worden frietjes een 3 tot 4 minuten voorgebakken. Ik gebruik hier echter nooit een timer voor, omdat ik er een andere methode op na houd. In het begin schud je de frieten regelmatig eens op. Na een 2 tot 3 minuten haal ik het mandje sporadisch boven en luister ik voor een sissend geluid van de frietjes. Eens je dit hoort zijn ze voldoende voorgebakken en kan je ze uitnemen en in een kom met keukenpapier laten afkoelen.

Nu kunnen we aan het pitavlees beginnen, terwijl de frietjes even kunnen afkoelen en rusten. Ik kan niet genoeg benadrukken hoe belangrijk het is om de frieten volledig te laten afkoelen alvorens ze een tweede keer te bakken.

Voeg het gemarineerde vlees toe in een warme braadpan op hoog vuur en blijf er voldoende in roeren. Wanneer het vlees een mooie bruine kleur heeft voegen we wat Smoky Hot Italian Fire hot sauce toe (een drietal lepels) en laten deze mee inkoken met het vlees. Zet het vuur wat lager en laat het rustig verder garen voor 3 tot 5 minuutjes. Net lang genoeg om de frietjes af te bakken, handig!

Dit brengt ons al bij het laatste gedeelte van deze stoomcursus Belgische frieten bakken! De frieten zijn inmiddels voldoende afgekoeld, dus we verwarmen de frituurpan voor op 180-190 graden. Voor grotere frieten is een iets hogere temperatuur aan te raden, Belgische frieten hebben voldoende aan 180 graden, en als het met minder kan dan heb je de fout gemaakt om French Fries te snijden :-D. Wanneer de olie op temperatuur is leggen we een stevige portie frietjes in en schudden deze regelmatig eens op. Na een 3-tal minuten neem ik de frietjes regelmatig kort uit om te luisteren of ze al een sissend geluid maken, en vervolgens leg ik ze terug tot dit verandert in een fluitend geluid. Van zodra de frietjes een goudgele of licht bruine en krokante textuur hebben zijn ze klaar om te serveren. We laten ze even uitlekken boven de frituurpan en doen ze daarna in een kom met (vers) keukenpapier dat het overtollige vet zal opnemen. Voeg zout (naar smaak, en in mijn geval ook gemalen zwarte peper) toe en schud ze een keer op. Alles is nu klaar om te serveren!

Wist je dat?

Het belangrijk is om je frieten in beperkte porties te bakken? Als je teveel frieten in de frituurpan stopt zullen ze sneller aan elkaar gaan plakken en worden ze vaak iets vettiger en minder krokant. Als het volume te groot is kan het frituurvet te snel afkoelen bij het beginnen bakken, waardoor een korte voorbak niet voldoende zou zijn. Hetzelfde geldt voor het voorbakken en afbakken uiteraard! Less is more!
Je oren kunnen dienst doen als keukenwekker bij het bakken van frietjes. Na het voorbakken moet je een sissend geluid kunnen horen, en bij de tweede rond wacht je na het sissende geluid ook op een fluitend geluid van de frietjes. Op dat moment zouden ze ook de gewenste goudgele kleur moeten hebben!
Frieten hebben een rustperiode nodig tussen de eerste en de tweede bakronde. Ze moeten volledig naar kamertemperatuur afgekoeld zijn alvorens ze afgebakken kunnen worden. Je kan dit sneller laten gaan door de frieten op een schotel uit te spreiden en ze eventueel even in de koelkast op diepvries te zetten. Laat ze echter niet bevriezen, want dan heb je ze zo lang laten staan dat je je doel voorbij geschoten bent.

Serveertips

Dit gerecht kan perfect met andere vleessoorten, zoals kip bijvoorbeeld. Ik gebruikte voorgekruid pitavlees in dit recept, maar je zou net zo goed een kant-en-klare kruidenmix kunnen gebruiken, en deze bijwerken met onze eigen kruidenmix zoals hier beschreven.
De mayonaise is verplicht bij frietjes in België. We hebben niets tegen ketchup, het is gewoon het Belgische ding om te doen. Hier hebben we een variant gemaakt op friet special, met mayonaise, ketchup en rauwe ajuin.

Ik heb de ajuin gekruid met wat sumak, om een frisse toets aan dit pikante geheel te geven.
Champignons en paprika zouden heel goed passen in dit gerecht.
Het bier is niet verplicht, maar ach, het is weekend! Frieten en een pintje van het fleske dat is gewoon zoals het moet!
Spekreepjes zouden ook perfect in dit recept passen als extra. Ik had al een 300 g varkensvlees vandaag, dus het leek me overbodig. Bovendien is het opvallend lastig om halal spek te vinden deze dagen.
Drink meteen na de frietjes een verse koffie! De combinatie werkt gewoon perfect en geeft me altijd het gevoel om de vertering goed in gang te zetten. Aangezien we ons allemaal wel eens overeten in frietjes is dit geen overbodige luxe. Bovendien is dit iets wat mijn grootvader me geleerd heeft. Ik denk nog elke keer aan hem als ik een koffie heb na mijn frietjes. Het hoort er gewoon bij voor mij!